异抗坏血酸，分子式C6H806，相对分子质量176.13。白色至浅黄色结晶，干燥状态下在空气中相当稳定，而在溶液中暴露于大气时则迅速变质。其抗氧化性能优于抗坏血酸，并且价格便宜，无抗坏血酸的生理作用，也不会阻碍人体对抗坏血酸的吸收。在肉制品中应用广泛，异抗坏血酸是维生素C的一种立体异构体，在化学性质上与维生素C相似。异抗坏血酸为白色至浅黄色或晶体粉末、无臭、有酸味，熔点166-172℃，并分解，遇光逐渐变黑。干燥状态下，在空气中相当稳定，而在溶液中暴露于大气时则迅速变质，几乎无抗坏血酸的生理活性作用，其抗氧化性能优于抗坏血酸，但耐热性差，还原性强，重金属离子能促进其分解，异抗坏血酸易溶于水，常温下溶解度为40g/100ml，溶于乙醇，5g/100ml，难溶于甘油，不溶于苯，1%水溶液的PH值为2.8。
异抗坏血酸钠的抗氧化能力远远超过维生素C，无强化维生素C作用，但不会阻碍人体对抗坏血酸的吸收和利用。人体摄取异抗坏血酸，在体内可转变成维生素C。异抗坏血酸钠为白色至黄白色晶体颗粒或晶体粉末，无臭，微有咸味，熔点200℃以上分解，在干燥状态下暴露在空气中相当稳定。但在水溶液中，当有空气、金属、热、光时，则发生氧化，易溶于水，常温下溶解度为16g/100ml，几乎不溶于乙醇，2%水溶液的PH值为6.5－8.0。
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